Osttyper
Vitmögelost
Karaktär
Krämiga, milda och lite gräddiga.
Tillverkning
Oftast av komjölk. Vitmögelkultur tillsätts i ystmjölken och utvecklas sedan på ostens yta.
Mognad
Utifrån och in, genom att möglet växer till på ostens yta och bryter ner äggviteämnena inåt. En vit skyddande yta utvecklas. När den är mogen ska osten svikta och bukta ut på mitten när man trycker lite försiktigt på den.
Mognadstid
Lagras 6-9 veckor. Har osten en fast kärna är den ännu inte mogen. Så fort du skär i en vitmögelost avstannar mognadsprocessen.
Typiska
Brie. Camembert. Chèvre.
Blåmögelost
Karaktär
Kraftig smak med markerad sälta.
Tillverkning
Oftast av komjölk men även fårmjölk. En mögelkultur, Pencillium Roqueforti, tillsätts i ystmjölken. För att detta mögel skall kunna utvecklas och bli blått krävs syre. Därför sticker man små lufthål i osten.
Mognad
Blåmöglet mognar inifrån och ut, i ostens lufttunnlar. Smaken blir starkare ju längre möglet får utvecklas.
Mognadstid
3-6 månader.
Typiska
Gorgonzola och Saint Agur.
Historia
En glömsk fåraherde sägs vara orsaken till vår härliga blåmögelost. Någon gång på 600-talet, i en grotta utanför byn Roquefort i Frankrike, ska en fåraherde ha glömt sin matsäck. När han kom tillbaka för att hämta den hade den medhavda osten blivit angripen av en mögelsvamp - Penicillium Roqueforti - som fanns naturligt i grottan. Osten hade fått en säregen smak, marmorering och konsistens som visade sig vara ett perfekt recept.
Blåvitmögelost
Karaktär
Mjuk, krämig konsistens. Mild smak
Tillverkning
Likt blåmögelost tillsätts Pencillium Roquefort i i ystmjölken. Mögelsporerna kommer till när nålar sticks i osten och syre kommer in i osten. Därefter sprayas osten med vitmögel på ytan.
Mognadstid
Likt blåmögelostar mognar även blåvitmögelostar inifrån och ut i ostens luftttunnlar.
Lagring
Ju längre osten lagras desto krämigare och rinnigare blir den.
Typiska
Cambozola.
Kittost
Karaktär
Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka och kan vara allt från milda till starka och beska. De kan också vara både mjuka och hårda. Salta, krämiga och mjuka.
Tillverkning
Oftast av komjölk. Man skapar ett orangefärgat skal som bildas genom att ostarna tvättas och badas i saltvatten. Tekniken utvecklades av munkar i Bourgogne i syfte att ge osten skydd mot uttorkning.
Mognadstid
Kittostar mognar utifrån och in, något som kallas ytmognad. Ostarna får sin orangefärgade skorpa när ytan penslas med kittkultur under tiden de mognar. Kittytan tillför både smak och doft och bidrar till att osten mognar snabbare.
Lagring
1-4 månader.
Typiska
Taleggio. Chaumes. Marcaire.
Hårdost
Karaktär
Fasta och salta.
Tillverkning
Pressas genom att ostmassan läggs i en form för att vasslen ska rinna bort innan osten lagras. Osten badas i saltlake för att få en hård skorpa inför lagringen. Kan även vaxas.
Lagring
2 - 36 månader eller längre. Ju längre osten lagras blir den mer smakrik och grynig och därmed också mindre krämig.
Typiska
I Sverige äter och använder vi hårdost på tre olika sätt; som smörgåspålägg, i matlagning och på ostbrickan. Därmed är Hårdost en stor kategori som innefattar allt ifrån klassisk Hushållsost till en exklusiv Le Gruyére Premier Cru.
3 grupper
1. Traditionell
- Vaxad/paraffinerad för att inte torka och mögla.
- Lång lagringstid, ibland upp till flera år.
Typiska: Präst® Grevé®
2. Skorpfri
- Slås in i plastfilm direkt efter tillverkning, vilket ger ett fullgott lagringsskydd.
- Konsumeras relativt färska, efter 2-4 månader.
Typiska: Hushållsost
3. Ytmognad
- Speciell smak och lukt som man får genom kittbehandling. Det innebär att ytan behandlas med en bakteriekultur som också får osten att mogna snabbare.
Typiska: Port Salut
Textur
1. Rundpipig
- Ost med stora runda hål = pipor på”ostspråk”.
- Ostmassan pressas samman i ystkaret utan lufttillträde.
- Kolsyra bildas, genom gastrycket utvecklas små och stora hål.
Typiska: Herrgård® Grevé®
2. Grynpipig
- Med små och oregelbundna hål.
- Luft kommer in mellan ostkornen och bildar små håligheter.
Typiska: Svecia Präst® Parmesan
3. Tät
- Kompakt.
Typiska: Gouda Holland
