Vår verksamhet

Precis som vin…
Istället för egen tillverkning och ysteri har Wernersson Ost specialiserat sig på lagring och förädling av ost. På det sättet kan vi handha ett stort sortiment från världens alla hörn. Men osten som kommer hit är sällan färdig att avnjutas direkt. Precis som ett vin erhåller nämligen ost sin höjdpunkt först efter en omsorgsfull lagring.

Lagringen
Hos oss får osten ligga till sig, mogna och utveckla sin karaktär. Varje ostsort har sina egna bestämda villkor och lagringstiden varierar från ett par månader, upp till ett år eller mer. Själva lagringsprocessen är ett hantverk som kräver stor noggrannhet och omsorg. Lagerutrymme, temperatur, tillsyn och hantering – allt måste stämma. Dessutom ska många ostar vändas och vaxas om, enligt en viss tidsplan, för att utvecklas på bästa sätt.

Ostmästaren
Vi kontrollerar våra ostar varje dag. Bara genom att titta på osten kan en erfaren och skicklig ostmästare avgöra om mognaden går som planerat. Ostmästaren tittar bl.a. på ostens yta och form. Kontroll sker också med ostborr. En cirka tio centimeter lång kilformad bit tas ur osten för att bedömas genom smak, doft, konsistens och textur.

Smakerna kommer till liv
Under mognadsprocessen är det mycket som händer. Förutom de faktorer som vi nämnt tidigare, påverkas mognaden av ostens mikroflora, salt- och vattenhalt samt PH-värde. Protein och fett bryts ned och osten får en djupare färg och starkare smak. Hur konsistensen blir avgörs till viss del av fetthalten. Hög fetthalt ger en mjuk och smidig ost. Om osten är mager blir den sprödare. Det är därför ett konststycke att lagra mager ost och ändå behålla konsistensen så den inte blir svårhyvlad eller smulig.

Ytterligare förädling
En del ostar smaksätts för att få sin speciella smak. Då tillsätts kryddor, örter och annat välsmakande. Det kan vara kummin, men också mer exotiska smaker – allt från oliver till brännässlor! På Wernersson Ost smaksätter vi själva i efterhand. Då injiceras alkohol i osten, t.ex. whisky, brännvin, portvin eller cognac. Det är mycket små mängder som tillsätts. Men för ostens smak gör det stor skillnad.